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Abläutern
Gewinnung der klaren Würze. |
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Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt des Bieres steht mit dem Gehalt an Stammwürze, d.h.
mit dem Anteil der vergärbaren Inhaltsstoffe der Würze in Zusammenhang.
Ca. 1/3 dieser Stoffe werden bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. |
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Aromahopfen
Der Aromahopfen ist - im Unterschied zum Bitterhopfen – sehr reich
an ätherischen Ölen.
In der Klosterbrauerei Andechs wird ausschließlich Aromahopfen benutzt. |
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Ausstoß
Der Ausstoß ist die innerhalb eines Jahres von einer Brauerei
produzierte Biermenge. |
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Ausschlagwürze
Ausschlagwürze ist die fertige Würze, die das
Sudhaus in Richtung Gärkeller verlässt.
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Bierarten
Die Bierarten werden nach der Art des Gärverfahrens eingeteilt: |
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Obergärige Biere aus der Klosterbrauerei Andechs:
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"Andechser Weißbier Hell", unbehandelt, naturtrüb, in offenen Bottichen geführt.
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"Andechser Weißbier Dunkel", unbehandelt, naturtrüb, aromatisch, in offenen Bottichen geführt.
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Allgemein gehören dazu:
Alt, Kölsch, Weizen, Weizenbock und Süßbiere. |
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Untergärige Biere aus der Klosterbrauerei Andechs:
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"Andechser Hell", klassisches bayerisches Landbier,
malzaromatisch, sanft gehopft, frisch.
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"Andechser Spezial Hell", weltbekanntes Helles aus
dem Andechser Bräustüberl; klassisches Festbier.
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"Andechser Dunkel", leichte Variante des dunklen Bockbieres;
würzig.
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"Andechser Bergbock Hell", kräftiges Helles; aromatisch
und angenehm mild.
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"Andechser Doppelbock Dunkel", weltberühmtes Bier
vom Heiligen Berg der Bayern; kräftig, süffig.
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Allgemein gehören dazu:
Pils, Export, Lager, Bock, Doppelbock, bayerisches helles Bier, bayerisches Dunkelbier. |
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Bittere
Die Bittere ist der Geschmackseindruck, der zwischen Zunge und Gaumen wahrgenommen
wird. Er wird beim Bier hauptsächlich durch die Inhaltsstoffe des Hopfens,
aber auch durch im Brauwasser natürlich enthaltene Salze und pflanzliche
Gerbstoffe aus dem Malz hervorgerufen. |
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Bitterstoffe
Die Bitterstoffe sind im Hopfen enthalten. Sie verleihen dem Bier das typische
herbe Aroma. |
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Bierfarbe
Die Farbe des Bieres wird durch das Malz bestimmt. Die Hitze beim Darren
(Trocknen) bestimmt die Farbe des Malzes und damit auch des Bieres: je heißer,
desto dunkler. |
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Bierfilter
Das untergärige Bier durchläuft nach der Lagerzeit eine Filteranlage.
Die Filtration dient dazu, das Bier von den letzten Schwebstoffen (Hefe-,
Eiweiß- und Hopfenrückstände) zu befreien und es optisch
zu klären. Die obergärigen Weißbiere werden naturtrüb
abgefüllt. |
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Biergattungen
Die Biergattungen sind eingeteilt nach dem Stammwürzgehalt, der prozentualen
Menge an vergärbaren Inhaltsstoffen der Würze.
| Einfachbiere |
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bis 7% Stammwürze |
| Schankbier |
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7% bis unter 11% Stammwürze |
| Vollbier |
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11% bis unter 16% Stammwürze (es sind 98,9% aller deutschen Biere) |
| Starkbier |
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über 16% Stammwürze, dazu zählen: |
| Bockbier |
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mindestens 16% Stammwürze |
| Doppelbock |
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mindestens 18% Stammwürze |
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Blume
Die Schaumkrone des Bieres wird Blume genannt. |
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Braugerste
Die Braugerste ist der wichtigste Rohstoff für das Bier.
Seit Bestehen des Reinheitsgebotes (1516) darf in Bayern nur noch Gerste
zur Herstellung von Malz verwendet werden. Für das Brauen von Weißbier
wird jedoch Weizenmalz benötigt. (Weizen stand nicht im Reinheitsgebot,
da das Weißbierbrauen damals in Bayern ein Staatsmonopol war).
Als Braugerste wird zweizeilige Sommergerste wegen ihres niedrigen Eiweißgehaltes
bevorzugt. Die Qualität wird bestimmt durch: Geruch, Größe
und Form der Körner sowie nach der Qualität der Spelzen und des
inneren Kornkörpers. Wichtig sind auch die Keimfähigkeit und der
Anteil der Inhaltsstoffe.
Die Körner müssen - bevor sie „verbraut“ werden können
– durch Weichen, Keimen und Darren in Malz umgewandelt, "vermälzt" werden. |
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Brauwasser
Für das Brauen ist eine einwandfreie und gleichbleibende Qualität
des Wassers besonders wichtig.
Es muss geschmacklich neutral, geruchlos und frei von Mikroorganismen sein.
Der Gehalt an Salzen, vor allem an Calcium- und Magnesiumsalzen, sowie der
Kalkgehalt, der die Wasserhärte bestimmt, sind mit verantwortlich für
den Geschmack des Bieres. |
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Darren
Beim Darren - auf der "Darre" - wird der Keimprozess des "Grünmalzes"
mittels Hitzezufuhr gestoppt. Bei diesem Trocknen und Rösten entstehen
für die Würze des Bieres wichtige Geschmacksstoffe. Der Hitzegrad
bestimmt die Farbe des Malzes und damit auch des Bieres: je heißer
desto dunkler. |
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Dreimaischverfahren
In der Klosterbrauerei Andechs wird beim Brauen im klassischen
"Dreimaischverfahren" - so beim "Andechser Dunkel"
- jeweils nur ein Teil der Maische in die Maischpfanne überführt.
Nach dem Kochen wird sie wieder in den Maischbottich zurückgeleitet
und erwärmt dort den Rest der Maische. Dieser Vorgang wird beim
"Dreimaischverfahren" dreimal wiederholt. Nach dem Maischen
gelangt die Maische in den Läuterbottich. Dieses Verfahren bringt
besonders viel vollmundiges Malzaroma in die dunklen Andechser Biere. |
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Fastenbier
Fastenbier ist ein besonders kräftiges nahrhaftes Bier, das früher
während der Fastenzeit getrunken wurde. Es wurde auch "flüssiges
Brot" genannt.
In der Klosterbrauerei Andechs ist dies die Biersorte "Andechser Doppelbock
Dunkel". |
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Gärbottich
Im Gärbottich findet die Gärung statt. |
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Gärkeller
Im Gärkeller findet die Hauptgärung statt. Die der Würze
zugesetzte Hefe wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um.
Die idealen Temperaturen für diesen Vorgang liegen zwischen 4°
und 10°C. Die Hauptgärung dauert bei untergärigen Bieren etwa
6 – 9 Tage, bei den obergärigen 2 - 5 Tage. |
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Gärung
Gärung ist der Vorgang im Gärbottich, bei dem die der Würze
zugesetzte Hefe den Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Aromastoffe
umwandelt. |
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Grünmalz
Aus dem Braugetreide wird durch Weichen und Keimen Grünmalz, das dann
auf der Darre getrocknet und geröstet wird. |
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Hauptgärung
Bei der Hauptgärung, die im Gärkeller stattfindet, wandeln
die Hefen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die Hauptgärung,
bei 4°C bis 10°C, dauert bei untergärigen Bieren etwa 6
– 9 Tage, bei obergärigen Bieren 2 - 5 Tage. |
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Hefe
Die Hefen sind Mikroorganismen, Sporenpilze, die den Gärungsprozess
der Würze auslösen und dabei Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure
verwandeln. Daneben bildet die Hefe auch Aromastoffe, die zur Geschmacksbildung
des Bieres beitragen.
Man unterscheidet obergärige Hefen, die bei 15° bis 20°C vergären,
und untergärige Hefen, die 4° bis 9°C benötigen. Obergärige
Hefen setzen sich nach dem Gärprozess oben ab, untergärige am
Boden des Gärbottichs.
Die Brauer in der Klosterbrauerei Andechs züchten die Hefestämme
selbst, um einen gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten. |
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Hopfen
Zum Bierbrauen kommen die noch unbefruchteten, weiblichen Blütendolden
("Zapfen") der Hopfenpflanze, die an bis zu 7 m langen Stangen
wächst, zum Einsatz. Diese Blüten enthalten in kleinen, gelblichgrünen
"Lupulinkörnern" Bitterstoffe und aromatische Hopfenöle,
die dem Bier den typischen herben Geschmack verleihen. Die Gerbstoffe erhöhen
die Haltbarkeit des Bieres. Darüber hinaus trägt der Hopfen zur
Standfestigkeit des Schaums, der Blume bei.
In der Klosterbrauerei Andechs wird ausschließlich Aromahopfen
aus der Hallertau, nördlich von Freising, verwendet. Es ist das größte
geschlossene Hopfenanbaugebiet der Welt. |
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Jungbier
Als "Jungbier" wird das noch nicht völlig ausgereifte Bier
nach Abschluss des Gärungsprozesses bezeichnet. |
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Kalorien
Der Kaloriengehalt richtet sich beim Bier nach der jeweiligen Sorte. Mit
durchschnittlich 380 kcal (1588 kJ) pro Liter (lt. Deutschem Brauer-Bund
E.V.), liegt der Kaloriengehalt beim Bier auch im Bereich oder unter dem
Wert der alkoholfreien Getränke.
Die Biere der Klosterbrauerei Andechs haben folgenden
Kaloriengehalt pro 0,5 l:
| "Andechser Hell" |
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225 kcal (941 kJ) |
| "Andechser Spezial Hell" |
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245 kcal (1024 kJ) |
| "Andechser Dunkel" |
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220 kcal (920 kJ) |
| "Andechser Bergbock Hell" |
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300 kcal (1254 kJ) |
| "Andechser Doppelbock Dunkel" |
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330 kcal (1380 kJ) |
| "Andechser Weißbier Hell" |
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225 kcal (941 kJ) |
| "Andechser Weißbier Dunkel" |
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235 kcal (982 kJ) |
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Keg
Als "Keg" (engl.) bezeichnet man zylindrische Metallfässer,
bei denen das Einfüllrohr ("Degen") eingebaut ist. Diese
Fässer verfügen über ein besseres Anschlusssystem als die
herkömmlichen Fässer, was vor allem unter hygienischen Gesichtspunkten
von Vorteil ist. Da beim Abschlagen ein Rest der Kohlensäure im Fass
verbleibt, trocknen die Bierreste nicht an.
In der Klosterbrauerei Andechs werden zur Fassabfüllung ausschließlich
Kegs benutzt. Ca. 25% der in Andechs produzierten Biermenge werden in Kegs
abgefüllt. Der größte Teil des Bieres wird in Mehrwegflaschen
angeboten und der Rest in Festplatzcontainern, z.B. auf dem Tollwood-Festival
in München oder bei diversen Volksfesten in der Region, so auf dem
Pfingstfest in Hechendorf. |
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Keimen
Bei diesem Vorgang werden im Korn enthaltene Stoffe – vor allem Stärke
und Eiweißstoffe – wasserlöslich und damit fürs Brauen
nutzbar gemacht. Weiterhin werden Enzyme aktiviert, die die Kohlenhydrate
zu Zucker abbauen. |
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Kohlensäure
Kohlensäure, die beim Gärprozess entsteht, ist wichtig für
die Haltbarkeit und den frischen Geschmack des Bieres. |
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Lagerkeller
Im Lagerkeller findet über mehrer Wochen die Nachgärung, die Reife,
des „Jungbieres“ bei ca. 0°C statt.
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Läuterbottich
Im Läuterbottich werden feste (Treber) und flüssige Bestandteile
(Würze) der Maische von einander getrennt. |
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Maische
Die Maische ist ein Gemisch aus Malzschrot und Wasser, das vom Maischbottich
in die Maischpfanne weitergeleitet wird. |
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Maischbottich
Im Maischbottich befindet sich die Maische, das Gemisch aus Malzschrot und
Wasser. |
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Maischpfanne
In der Maischpfanne wird die Maische gekocht. Bei diesem Kochvorgang wird
Stärke in Zucker verwandelt, Eiweiß abgebaut und Geschmacksstoffe
und Vitamine gelöst.
In der Klosterbrauerei Andechs wird jeweils nur ein Teil der Maische
in die Maischpfanne überführt. Nach dem Kochen wird sie wieder
in den Maischbottich zurückgeleitet und erwärmt dort den Rest
der Maische. Beim klassischen "Dreimaischverfahren" –
so beim "Andechser Dunkel" - wird dieser Vorgang dreimal
wiederholt. Nach dem Maischen gelangt die Maische in den Läuterbottich. |
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Malz
Durch Weichen, Keimen, Darren wird das Braugetreide in gedarrtes (Brau-)
Malz überführt, das dann im Malzsilo gelagert wird. Das "Malzkorn"
besitzt ein charakteristisches Aroma. |
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Mälzerei
In der Mälzerei wird aus Getreide Malz hergestellt: das Braugetreide
wird mit Hilfe von Feuchtigkeit geweicht und keimt daraufhin. Durch Hitzezufuhr
stoppt man den Keimprozess des "Grünmalzes". Das entstandene
Malz kann dann für Bierherstellung verwendet werden.
Die Andechser Klosterbrauerei kauft Malz ausschließlich aus bayerischen
Anbaugebieten. |
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Nachgärung
Die Nachgärung findet im Lagerkeller statt, dabei reift das "Jungbier"
bei ca. 0°C. Da bei diesem Prozess weitere Kohlensäure entsteht,
die an das Bier gebunden wird, befindet sich das Bier hierbei in großen
Drucktanks.
In der Klosterbrauerei Andechs dauert die Nachgärung durchschnittlich
4 – 5 Wochen. |
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Nachtrunk
Der Nachtrunk ist der Nachgeschmack des Bieres, bei dem Vollmundigkeit und
Geschmack zur Geltung kommen. |
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Obergärig
Bei obergärigen Bieren verbinden sich die Hefen nach dem Gärvorgang
mit der Kohlensäure und schwimmen oben im Gärbottich. Hier läuft
der Gärprozess bei 15°-20°C ab.
In der Klosterbrauerei Andechs werden die Weißbiere in historischen
offenen Gärbottichen, die sich im Gärkeller unter dem Andechser
Bräustüberl befinden, vergoren, d.h. sie werden offen geführt. |
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Schaumkrone
Die Schaumkrone entsteht beim korrekten Einschenken. Der Hopfen und andere
Bierinhaltsstoffe tragen zur Standfestigkeit des Schaums, der Blume, bei. |
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Schroten
In einer Schrotmühle wird das Malz – in der Klosterbrauerei
Andechs unter Zufügen von Wasser – zerkleinert und danach
in den Maischbottich geleitet. |
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Stärke
Die im Getreidekorn enthaltene Stärke wird durch Enzyme zu Zucker abgebaut,
der später bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wird. |
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Stammwürze
Als Stammwürze bezeichnet man die Menge an Inhaltsstoffen - Malzzucker,
Eiweiße, Vitamine, Aromastoffe - in der unvergorenen Würze,
die mit Hilfe von Wasser aus dem Malz gelöst worden sind (= Feststoff-Konzentration).
Bei der Gärung bilden sich aus der Stammwürze, also aus den
vergärbaren Inhaltsstoffen, ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure
und 1/3 Restextrakt.
Stammwürzgehalt und Alkoholgehalt hängen eng zusammen, wobei der
Stammwürzgehalt ungefähr dreimal höher ist als der Alkoholgehalt.
"Stammwürze" ist ein quantitativer Begriff und wird in %
angegeben.
Nach dem Stammwürzgehalt werden die einzelnen Biersorten in vier
verschiedene Biergattungen eingeteilt:
| Einfachbier |
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(bis 7% Stammwürze) |
| Schankbier |
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(7% bis unter 11% Stammwürze) |
| Vollbier |
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(11% bis unter 16% Stammwürze) |
| Starkbier |
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(über 16% Stammwürze) |
| Bockbier |
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(mindestens 16% Stammwürze) |
| Doppelbock |
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(mindestens 18% Stammwürze) |
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Sud
Sud ist die Bezeichnung einer Produktionscharge im Sudhaus. |
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Sudhaus
Im Sudhaus befinden sich die Kessel, die zur "eigentlichen" Bierherstellung
notwendig sind: Maischbottich, Maischpfanne, Läuterbottich und Würzpfanne. |
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Sudpfanne
Sudpfanne ist ein anderer Ausdruck für Würzpfanne. |
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Treber
Treber, oder Biertreber, sind die Malzrückstände, hauptsächlich
Spelzen des Malzkornes, die im Läuterbottich von der Würze
getrennt werden. Sie werden in Andechs für die Herstellung des
"Andechser Brotes mit Biertreber", dunkel, verwendet. |
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Unfiltriert
Unfiltriertes Bier ist leicht naturtrüb, da es einen höheren Gehalt
an Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen hat. Diese Trübung ist
bei Spezialitäten – wie bei den Hefeweißbieren – erwünscht. |
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Untergärig
Untergärige Biere werden mit Hefen versetzt, die nach Beendigung des
Gärvorganges auf den Boden des Gärbottichs sinken. Hier läuft
der Gärprozess bei 4°-9°C ab. |
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Vitamine
Im Bier sind vor allem B Vitamine (B1, B2, B6, Biotin, Nikotinsäure,
Folsäure und Pantothensäure) enthalten. |
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Weichen
Durch Zufuhr von Feuchtigkeit werden die Getreidekörner geweicht und
zum Keimen gebracht. |
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Whirlpool
Im Whirlpool wird hauptsächlich Eiweißtrub abgeschieden. Dies
geschieht auf physikalischem Wege. |
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Würze
Die Würze, auch Bierwürze, ist die Flüssigkeit, die im Läuterbottich
bei der Trennung von festen und flüssigen Bestandteilen der Maische
entsteht. Sie enthält alle löslichen Stoffe des Malzkorns. |
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Würzekühler
Im Würzkühler wird die zusammen mit dem Hopfen erhitzte Würze
gekühlt. |
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Würzpfanne
In der Würzpfanne, auch Sudpfanne genannt, wird die Würze zusammen
mit dem Hopfen gekocht. Dabei wird Keimfreiheit erzielt, die wichtig ist
für die Haltbarkeit des Bieres. Durch leichtes Einkochen (Verdampfen)
wird der gewünschte Stammwürzgehalt erreicht.
Nach dem Kochen muss die Würze gekühlt werden, um die für
die sich anschließende Gärung erforderlichen idealen Temperaturen
zu erreichen. Jetzt hat man den Sud oder die kalte Würze. |
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